3.蒸發(fā)

　　煮糖前須采用多效蒸發(fā)操作濃縮糖汁，糖汁蒸發(fā)時(shí)，其中蔗糖、還原糖及其它非糖分，在溫度、pH值以及濃縮等條件的影響下，會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)變化。例如：蔗糖轉(zhuǎn)化和焦化，還原糖分解，積垢的產(chǎn)生等，必研究這些化學(xué)變化的規(guī)律，以便更好地控制。

　　總的來(lái)說(shuō)，蒸發(fā)工段必滿(mǎn)足制糖工藝及熱力利用等多方面的要求。一，保證糖漿濃度。二，減少糖分損失。第三，減緩積垢的形成速率。第四，提高熱能利用，減少熱能損失。

將白砂糖用熱空氣或其他方法除去水分至符合要求的含水量，叫做干燥。干燥后的砂糖按規(guī)格大小用篩分類(lèi)，叫做篩分。篩分后的合格砂糖便可裝包作為成品，分離出的糖蜜可作為下級(jí)糖膏的原料，繼續(xù)煮煉到末稱(chēng)為廢蜜，即副產(chǎn)品。

　　煮糖、助晶、分蜜、干燥、篩分和包裝等一系列工序是糖廠生產(chǎn)的工段，即煮煉工段。這一工段工作的好壞，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和糖分回收影響大。

　　煮糖與助晶都是蔗糖的結(jié)晶過(guò)程。助晶是結(jié)晶過(guò)程的繼續(xù)。

　　7.篩分

　　從干燥機(jī)出來(lái)的砂糖帶有不少團(tuán)塊和糖粉等，晶粒大小不一。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，所以需經(jīng)過(guò)篩選分級(jí)處理，同時(shí)在篩選過(guò)程還可使砂糖充分冷卻，以利包裝、貯藏。

　　糖廠常用的篩選機(jī)為機(jī)械震動(dòng)式篩選機(jī)，在機(jī)面上裝有不同規(guī)格的篩網(wǎng)，篩網(wǎng)的裝法各廠不一，一般前面的篩孔較小，后面逐漸加大。篩分所得的太小的砂糖和結(jié)成團(tuán)的糖塊，工廠俗稱(chēng)糖頭與糖尾，要回溶，不能作成品出廠。

第三，碳酸法。其又可分為單次碳酸法、二次碳酸法、多次碳酸法、中間汁碳酸法。

　　上述三類(lèi)澄清方法中，基本上都要加入石灰乳和進(jìn)行加熱處理，不過(guò)加灰和加熱都要隨pH值的要求加以控制。此外，比較新的方法如離子交換法，在國(guó)外多用于生產(chǎn)精糖。其它如電滲析法、超濾法和離子排除法等也都在不斷地發(fā)展。

　　石灰法只能生產(chǎn)出顏色較深的粗糖，而用亞硫酸法卻能制得直接消費(fèi)的白糖。雖然用這種方法比用碳酸法生產(chǎn)的白糖在潔白度和產(chǎn)糖率等方面都要差，但由于亞硫酸法具有工藝流程較短，設(shè)備較少和澄清劑用量較省等優(yōu)點(diǎn)，所以在國(guó)內(nèi)大、中、小型甘蔗糖廠仍被廣泛采用。