適：指糠殼用量、水分、酸度、淀粉濃度、大曲加量等入窖條件，都要做到適宜于與釀酒有關(guān)的各種微生物的正常繁殖生長(zhǎng)，這才有利于糖化、發(fā)酵。

穩(wěn)：指入窖、轉(zhuǎn)排配料要穩(wěn)當(dāng)，切忌大起大落。

細(xì)：凡各種釀酒操作及設(shè)備使用等，一定要細(xì)致而不粗心。

凈：指釀酒生產(chǎn)場(chǎng)地、各種工用器具、設(shè)備乃至于糟醅、原料、輔料、大曲生產(chǎn)用水要清潔干凈。

低：指填充輔料、涼水量低限使用；入窖糟醅，盡量做到低溫入窖、緩慢發(fā)酵

無論是大中小型酒廠，仍是家庭自釀，出產(chǎn)出來的白酒都是用陶缸來儲(chǔ)存的，我們必定在想，這到底是為什么呢，白酒為什么要用缸來裝？陶缸一般選用黏土燒結(jié)而成，壇的內(nèi)部和外部都要涂上一層釉質(zhì)。

　　在制造過程中形成了許多大小不一的孔隙，正是因?yàn)檫@各孔隙具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和大的表面積，使陶缸具有氧化作用和吸附作用。酒液儲(chǔ)存于壇內(nèi)，并非與空氣阻隔，壇內(nèi)會(huì)進(jìn)入微量空氣，與酒液中的多種化學(xué)物質(zhì)發(fā)作緩慢的氧化復(fù)原反響。

陶缸雖好，但是在前列次運(yùn)用的時(shí)分一定要進(jìn)行處理?？梢杂眯聣瘉砉嘌b成品酒，但較好先灌裝"帶糟"（半成品），然后再灌裝成品酒。原因在于新壇疵點(diǎn)比較多，簡(jiǎn)單滲漏，對(duì)酒的陳化晦氣，也易導(dǎo)致酒質(zhì)變壞。此外，因?yàn)樾绿崭讋倓偀坪?，缸壁的毛?xì)孔較多，直接盛酒損耗較大。

　　用陶缸存酒時(shí)，為了能充分利用陶缸促進(jìn)老熟的作用，每個(gè)周期儲(chǔ)存完畢后，不該當(dāng)即再次裝酒，而應(yīng)翻開缸蓋，經(jīng)過通風(fēng)枯燥一段時(shí)刻讓其進(jìn)行天然活化，康復(fù)其氧化吸附才能，以進(jìn)步貯酒作用。

大麥含皮殼多，踩制的曲胚疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水分易蒸發(fā)，有上火快，退火也快的特點(diǎn)。由于曲胚不易保溫，制曲是一般需添加粘性較大的豌豆百分之20-40。

大米：大米淀粉含量較高，含脂肪較少，結(jié)構(gòu)疏松，是制小曲的主要原料，

豌豆：豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，以結(jié)塊，有“上火慢，退火也慢”的特點(diǎn)，控制不好容易燒曲，故常與大麥配合使用，一般大麥與豌豆按6：4混合，這樣可使曲胚踩得緊實(shí)，按預(yù)定的品溫升降培養(yǎng)，保持成曲斷面清亮，能賦予白酒清香味和曲香味。